泉州食为先餐饮小吃培训

餐盈烤鱼铁板烧培训课程
餐盈学院
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课程详情

18大烤鱼+4大镇店铁板烧活鱼,餐盈烤鱼、板烧鱼课程,数字化、标准化教学,去大厨!小白创业开店!不懂标准化,口味一锅一个样!调料也认不全,熬油全靠感觉!老油、底料差劲、没香味,怎么办?别着急!标准化酱料,傻瓜式操作,1-2天就学会了


授课课老师管理旗下实体店:


01

无锡杜哥鱼虾跳

110平米的店高创造月营业额65万;

连续5年实现净利润超过100万!


02

常州恋嘴饭吧

连续4年实现每年净利润增长30-40万!


经营烤鱼店,我来帮你解决难题

Q:湄公鱼、巴沙鱼等冰鲜鱼和鮰鱼、清江鱼等活鱼,我们店到底用哪种鱼,成本低,利润高?

A:每种鱼的成本不一样,肉感也不同,目前很多的餐馆选择冰鲜鱼,一方面考虑到价格更加低廉,另外一方面,宰杀活鱼需要有很多专业处理手段的和工序,并不适合餐饮新手。有的渠道提供的冰鲜鱼要比活鱼的口感更好、成本更低。

Q:我们店主要用清江鱼、草鱼,但鱼肉总是有腥味祛不掉,这是哪个环节有问题?

A:如果门店使用的是调味鱼,仍有鱼腥味的话,需要和供应商沟通,调味鱼本身是不应有鱼腥味的。如果使用的是活鱼,那么在杀鱼的过程中需要将鱼的内脏剔除干净,尤其是鱼鳃和鱼肚中的那层黑膜,一定要撕干净,可以极大的减少鱼的腥味。腌制时需要生姜、葱蒜等搭配使用可以进一步去除鱼肉中的腥味。


Q:烤鱼肉质发散,不成团,客人投诉是死鱼,其实我们用的是活鱼,这是为啥?

A:首先在腌制时也要尽量让鱼肉紧实不松散,烤鱼时通常使用350度的温度,如果低于350度,鱼肉是焖熟的,鱼肉就会松散没有味道。


Q:客人吃完烤鱼下入涮品,涮品就没味道了,有没有解决方法?

A:蔬菜在炸制时,油温要控制在度之间,否则会影响口感。另外需要注意,在炭火烤鱼时,如果熬制时间比较久,味道深入更深时需要加汤,否则会比较咸,口感变差。


学习内容

烤鱼初加工6大技术

烤鱼辅菜入味技术、辅菜毛利

如何做出外焦里嫩的烤鱼

烤鱼肉质保嫩、不发硬、不发柴的方法

烤鱼的秘制红油熬制方法(手把手实操)

烤鱼的调味方法(手把手实操)

烤鱼腌料水制作(升级版)


5大经典爆款烤鱼

香辣烤鱼、麻辣烤鱼、怪味烤鱼、黑椒蚝油烤鱼、鸡汁杏鲍菇烤鱼


13大潮流爆款烤鱼

黄金酸辣烤鱼、泡椒烤鱼、双椒烤鱼、麻辣豆花烤鱼、鲜啤酒烤鱼、混椒馋嘴烤鱼、菠萝酸菜烤鱼、腰果蒜香烤鱼、毛血旺烤鱼、韩式酸菜烤鱼、泰式青柠烤鱼、芝士烤鱼、麻婆豆腐烤鱼


4大板烧鱼

麻辣板烧鱼、香辣板烧鱼、蒜香板烧鱼、酱香板烧鱼


烤鱼酱汁是核心关键

灵活运用各种原料、香料,增加烤鱼的色泽、口感

每一样烤鱼酱都是酱!

灵活搭配可以有更多口味!吸引更多的顾客!

两大粉料:增香

提味增香烤鱼油,烤鱼的核心技术

油进一步食材味道,让烤鱼更加鲜美

烤制的秘诀:焦脆又不失鱼肉鲜嫩



更新时间:2022-04-06 14:27:18

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