烤全羊烤羊肉串核心技术培训

烤全羊(Roast Whole Lamb)，是一道地方特色菜肴。是新疆地区的一种传统风味肉制品 。色、香、味、形俱全，别有风味。

烤全羊好用选用以果木或落叶松木屑为原料，工艺上主要是把木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭好。整个生产过程中无须添加任何东西，属环保产品范畴。市面上销售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔两种形状。机制炭作为传统木炭，以树木为原料，烧制而成。

蒙古族肉食品之二是烤全羊。这是从元代宫廷燕飨继承下来的一种整羊宴。在 清代颇受清廷青睐并称“诈马宴”，常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大发诗兴，作诗赞美此宴。“诈马”即蒙古语“珠马”或“招木”的异译，指的是用蒙古族传统的屠宰法杀之后，热水煺毛，去掉内脏，收拾干净的白条绵羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中讲究烹调技艺的上乘大菜。

　　据《元史》记载，十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”。到了元朝时期，蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。《朴通事·柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的介绍：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”这说明不但制作复杂讲究，而且用专门的烤炉。在清代各地蒙古王公府第几乎都用烤全羊招待贵宾，是高规格的礼遇。 清代初康乾年间，北京“罗王府”（即阿拉善王府）的烤全羊，名气就很大，其蒙古族厨师嘎如迪名满京城。从清末明初到新中国成立初，各地蒙古王府中虽有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊有名，因为该王府有一批以胡六十三烤全羊师为首的名厨掌炉。，由于人民对蒙古族传统名菜的重视，不但恢复了这道名菜，而且有了许多改进。现在我区财经已将烤全羊列为蒙餐课烹调技术中的重要一章。

　　烤全羊的制作法简单说来，即把“珠马”白条绵羊带头蹄用特备的装置吊好，再将各种调味品放入切好的切口和腹腔内，然后在表皮上涂一层食用油，再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时，便是一只外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。按照一般规矩，宴席上五道菜后，才把烤全羊置于大盘端来，请宾客观赏之后，再把它端回去，按皮和肉分别切成片或块重新上桌供食用。吃时可随意用合叶饼，夹着肉和大葱、甜面酱等佐料吃，却也别有一番风味。

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