蒸菜是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。由于蒸笼内水蒸汽的湿度已达到饱和并有一定的压力，所以蒸制的菜肴受热均匀，滋润度高，又由于蒸制时的原料不能翻动，原料间所含的物质渗透交换受限，所以具有原形不变，原味不失，原汤原汁的特点。

蒸菜的适用范围非广泛，无论是大型或小型、整形或散形、流态或半流态原料，还是质老难熟，质嫩易熟的原料，都可以运用蒸制成菜。就蒸制方法而言，根据原料的性质和菜肴的要求，正确使用火候，其中包括蒸汽的大小，加热时间的长短及蒸具技术的不同应用等。所以“蒸”菜既是一种简便易行的烹调方法，又是一种要求较高的烹调技艺。

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蒸菜是我国烹饪菜肴中的重要组成部分，地位重要，影响很大。蒸法，作为一种基本烹调方法运用十分广泛，历史悠久，源远流长。

采用蒸制成菜方法，具有用料多样、形美质爽、老少皆宜的特点，长期以来，蒸菜不仅作为民间宴席中的美味佳肴，也是各种不同类型的各大宴会上的经典菜品，有许多蒸菜品种还是我国烹饪菜品中的风味名菜，这得到了中外食客的公认。

随着烹调技术的发展，蒸制菜肴器具的改善，烹调技艺的，蒸菜的烹调方法也在日臻完善。在继承传统的基础上，逐步改进创新，各种新的蒸菜不断涌现，形成了清蒸、粉蒸、旱蒸、扣蒸、包蒸、炸蒸、炖蒸……等不同体系的蒸法，其中不少是综合技艺的运用，使菜肴更具风味特色。如清蒸菜肴爽口鲜嫩、汤汁醇厚；扣蒸菜肴原味酥烂、形整浓郁等，充分体现了蒸菜出于“一笼”，但各具特色，变化多样的特点。这正是我国菜品一菜一格、百菜百味的具体体现。