卤菜，是在传统川卤王的秘方上，加入数十种名贵中草药材，与现代工艺相结合而成；卤菜时香飘四溢、令人垂涎，现卤现卖，百米闻香而来，色泽金黄、口感新奇、色鲜味浓的特色食品。

卤菜种类十分丰富，鸡鸭鹅、脚猪蹄、牛肉羊肉，以及动物内脏等都可以用来卤。将这些食材放入精心调制的卤汤中加工而成的卤菜，色香味俱全，不分群体，老少咸宜，具有保健强身的作用，从古至今，都是老百姓较喜欢的食品。

 

   卤菜以色香味形俱佳挑战市场，较大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节。

    几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，家庭、食堂、饭店、酒店无处不在的消费，中、晚餐、夜市大排挡无不受到老百姓的欢迎。

    卤菜属于消费品，有投资小回报快，操作简单，经营容易的特点，因而很多生意人利用此菜，以小本起家短短的几年后就赚得盆满钵满。

实际操作内容:

　　1、讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等常识。

　　2、卤菜用具、设备的配制运用和收购。

　　3、解说香辛料的及分类、选料与加工。

　　4、训练高汤、卤汤的配方与制作。

　　5、训练卤汤调色调味、火候把握。

　　6、训练红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制办法。

　　7、训练畜肉类、禽肉类、素菜类等质料的处理。

　　8、训练各种大型及小型肉类的腌制及煮制时刻。

　　9、训练系列荤素卤品加工的工艺。

　　10、训练卤汤、卤品加工的注意事项。

　　11、训练卤汤的保管与寄存。

　　12、训练卤菜的保管寄存与二次变鲜办法。

　　13、训练卤菜店出资预算与运营管理办法。