周口培训卤肉卤菜技术--陆香园小吃培训学校

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤菜配制卤汁时应注意的事项：

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

骨里香卤肉系列                              1980元
 

培训内容:骨里香猪头肉：猪头、猪耳、猪舌、猪肝、猪肚、猪肠、猪蹄、猪心、猪肺、猪肘子等

卤鸡系列：全鸡、鸡翅、鸡腿、鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡胗等

素菜系列：海带、卤豆干、卤千张、卤素鸡、卤千页豆腐、卤鱼豆腐、卤面筋、卤豆棍等 
                   香辣红油  高汤 卤汤  

培训课程：

1、老师现场传授香辛料的配比和讲解

2、卤汤和红油的制作

3、肉类的处理和卤制时间的掌握

4、素菜的处理和卤制时间掌握

5、学员亲自操作卤汤和卤肉全过程

6、针对不懂环节、再次进行讲解、演练 继续练习直到满意为止

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

郑州陆香园小吃培训中心成立于2012年，办学6年来诚信育人，专注于品质的研究，永无止境的探索让我们做出来的味道不断。今年，陆香园以大的热情纯熟的技术培养出了数以千计的餐饮人才，在此，非常感谢广员长期以来对我们的支持，为了感谢新老学员，热烈欢迎学员前来陆香园培训学习的小吃技术。郑州陆香园小吃培训中心每一位员工发自内心的，每时每刻地为顾客着想是我们的精神。我们虽然不能投资会一夜暴富，但可负责地向你：我校的培训真实、可靠、可行、实实在在，尤其口味独特。

卤水的保存：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

学习方式：

周一至周末早上9:oo：11:00 下午 14:00-18:00 

陆香园小吃培训学校报名          0371-

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