卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类;川卤在全国普遍，多以红卤为主，味道也是好的。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的,优势而历经千年，经久不衰。
　　蜀妈卤水的熬制注意香料的处理，香料经过清水侵泡，去‌‌除香料外层的异味，加大骨熬制五小时以上即可起锅卤水，卤水更注意的是卤水的保养，百年老卤传承下来的不只是手艺，老卤水每次卤完必须烧开静置，不可加生水，不可摇动，否则天热第二天会发酸，卤制菜品比较广泛，都是经过秘制的工艺再处理，炒制酱料侵泡入味，麻辣鲜香。

　　卤菜培训流程:
　　1. 讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。
　　2.卤菜器具、设备的配制使用和采购。
　　3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
　　4.培训高汤、卤汤的配方与制作。
　　5.培训卤汤调色调味、火候把握。
　　6.培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。
　　7.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
　　8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
　　9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
　　10.培训卤汤、卤品加工的注意事项。
　　11.培训卤汤的保管与存放。

　　12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
　　13.培训卤菜店预算与经营管理方法。
　　卤水卤菜的做法在小吃的做法里也是比较受欢迎的一个品种之一;新中国成立后，特别是自20世纪80年代以来，随着改革开放，蜀妈小吃培训从事卤水卤菜的做法包括研究、教育、技术、管理等专业人才的大量涌现，吸收各家之长，取其精华，兼收并蓄，不断改进，推陈出新，使卤水卤菜的做法更加繁荣兴旺。在祖国的大江南北，都有卤水卤菜的做法制品作坊、销售点、连锁企业，无论在酒楼，路边小店，熟食经营点，还是超市，都有品种繁多，制作精美，味型多样的卤水卤菜的做法菜品，深受群众喜爱!