凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。凉拌菜的吃法越来越普遍，尤其是在炎热的夏季，人变得懒洋洋没有胃口的时候，一盘盘色彩艳丽、清凉开胃的凉拌菜，可让人食欲大增。凉拌菜可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素搭配。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可多做点分量，供多餐享用。

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凉菜培训流程：
1、讲解各种凉菜原材料的识别及选用
2、香辣红油的制作技术
3、高汤的制作技术
4、各种味型凉菜的先期准备
5、部分菜品的前期处理技术
6、各种凉菜的后期处理技术
7、各味型凉菜味汁制作技术
8、凉菜的拌制技巧
9、凉菜拌制的注意事项
10、摆摊推车凉拌菜的经营办法
11、店用凉菜成品的摆盘技术
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