卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

差异化食材处理技术‌

食材 处理工艺 关键要点

兔头‌ 剖半、焯水、卤制 必须‌一分为二‌，否则难以入味；卤后浸泡6小时以上

肥肠‌ 醋盐搓洗、高压处理、预卤 用白醋+面粉搓洗去腥，高压锅压20分钟软化，再入红卤卤制

豆干‌ 煎制+短卤+复煎 先卤15分钟，捞出‌煎至两面金黄‌，撒辣椒面，外焦里嫩

鸡爪/鸭脖‌ 剪趾、焯水、重卤 胶质丰富，适合“养油”，是老汤循环的主力食材

七、工艺本质总结‌

四川卤菜的核心工艺 = 香料复合 × 糖色上色 × 卤油积累 × 长时浸泡 × 老汤循环‌

它不是“煮熟”，而是‌用时间、油脂与香料共同完成的一场风味发酵‌。每一道卤味，都是卤水与食材在慢火中对话的成果。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！