卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

老汤循环：时间沉淀的风味密码‌

四川卤菜的“百年老汤”虽为传说，但‌循环使用、持续养护‌是真实工艺。

养护要点 说明

每日煮沸‌ 防止变质，抑制杂菌，维持活性风味

定期过滤‌ 每3–5次卤制后，过滤残渣、血沫，保持卤水清澈

荤素分离‌ 肉类与豆制品、蔬菜‌严禁同锅‌，避免串味与酸败

补料机制‌ 每次卤制后，按比例补盐、糖、酱油、香料包（每3次更换一次）

酸味即弃‌ 一旦出现酸味，无论多老，‌必须废弃‌，不可挽救

老汤的价值不在“年限”，而在‌每日的精细维护‌。一锅养护得当的半年老汤，风味远胜新卤。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！