卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

卤制与浸泡：慢工出细活‌

卤制阶段‌：

食材需‌冷水下锅焯水‌，去血水、腥味；

卤水保持‌微沸状态‌（95℃左右），小火慢炖，避免肉质变柴；

卤制时间依食材而异：鸡翅1.5小时，猪蹄2.5小时，兔头1.5–2小时。

浸泡阶段‌（‌核心中的核心‌）：

卤制完成后‌不立即捞出‌，关火后‌浸泡5–8小时‌，甚至*；

此阶段香气与咸味‌持续渗透‌，肉质更软糯入味；

有“‌三分卤，七分泡‌”之说，浸泡决定较终风味层次。

卤鸡爪‌ 胶质丰盈、脱骨入味、回味甘甜 剪趾去毛、重卤+长泡，老汤养油主力 全川夜宵标配

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！