卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

油脂积累：卤油是风味的载体‌

四川卤菜的“油润”并非添加猪油，而是‌通过反复卤制动物性食材自然积累的卤油‌。

工艺本质‌：

初期卤水无油，随卤制鸡爪、猪蹄、鸭脖等富含胶原蛋白的食材，油脂逐步析出，与香料、调料融合，形成“卤油层”。

养护原则‌：

每日卤制后‌撇去浮油‌，单独保存；

每次使用前‌补加卤油‌，维持油水比例；

油脂越老，风味越醇厚，形成“油香入髓”的独特体验。

油卤≠加大量植物油，而是‌自然积累的动物性卤油‌，这才是传统川卤的精髓。

卤肥肠‌ 脆嫩弹牙、去腥彻底、油香不腻 白醋+面粉搓洗→高压软化→红卤慢炖 川南、川东地区必点

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！