卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

上色工艺：糖色是灵魂‌

操作要点‌：

冰糖（240克/100斤卤水）小火慢炒，至琥珀色、冒密集小泡；

立即加入少量热水（约100ml）稀释，形成“糖色液”；

严禁大火‌，否则焦苦，毁整锅卤水。

糖色不仅上色，更赋予卤味‌回甘底味‌，是风味深度的决定性因素。

四川卤菜以其“麻辣鲜香、油润入骨”的独特风味，孕育出一系列极具地域辨识度的经典菜品。这些菜品不仅是街头巷尾的烟火符号，更是百年老卤技艺的活态传承。

卤兔头‌ 麻辣入骨、肉质酥烂、啃食成趣 剖半焯水、重卤慢浸6小时以上，配椒盐蘸碟 成都街头文化标志

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！