卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

香料 用量（每100斤卤水参考） 功能

八角 80–100克 提供醇厚辛香，奠定卤味骨架

桂皮 60–75克 增添甜暖木质香，平衡辣味

小茴香 70–80克 提升香气层次，去腥增鲜

红花椒 25–30克 贡献麻感，非单纯辣味来源

香叶 20–25克 增加幽香，稳定整体风味

草果 30–40克 去腻增香，赋予厚重感

丁香 3–5克 点睛之笔，少量即提香

黄栀子 30–50克 天然黄色色素，调和色泽

红曲米 适量 辅助上色，使成品红亮不暗沉

香料‌不打粉‌，需用沸水浸泡20–30分钟，激发挥发油，再装入纱布包，避免碎渣影响口感。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！