卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

老卤维护与复用技巧‌

风味提升‌ 每周加入‌老鸭半只、鸡爪200g、猪骨1kg‌，小火慢炖2小时，滋养卤水，形成“酱香底蕴”

保存期限‌ 冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月；‌严禁混入生水、生肉‌，否则易酸败

复卤技巧‌ 使用老卤时，‌香料包可重复使用3次‌，每次更换1/3新料；‌酱香越陈越浓‌，三年老卤为好品

成品呈现与食用建议‌

色泽‌：酱红油亮，非暗黑，靠黄栀子与红曲米自然上色。

口感‌：外润内糯，骨酥肉离，酱香穿透而不腻。

搭配‌：切片装盘，淋少许原卤，撒花椒粉、辣椒面，浇热油激香。

创新吃法‌：卤牛肉拌凉面、卤鸭脖配啤酒、卤豆腐干蘸甜面酱。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！