卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

毛豆‌ 剪去两头，盐水焯3分钟 15分钟 1小时 夏季夜宵灵魂，越泡越香

鸡蛋‌ 煮熟剥壳，轻敲裂纹 20分钟 4小时以上 卤后如琥珀，入口化渣

“七分卤，三分泡”‌：卤制时间仅占入味的70%，关火后浸泡才是风味渗透核心。

“荤素分卤”‌：豆制品、蔬菜建议单锅卤制，避免串味与酸败。

“先大后小”‌：牛腱、猪蹄等大件先下，鸡爪、豆干后加，避免过烂。

维护环节 操作要点

每日维护‌ 每次卤完后，‌撇净浮油‌，捞出残渣，‌烧沸10分钟‌，冷却后冷藏保存

补料频率‌ 每卤制5–8次，补加：甜面酱30g、豆瓣酱20g、白酒50ml、盐10g/10L卤水

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！