卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

典型食材预处理与卤制时间表‌

食材 预处理方式 卤制时间 关火后浸泡时间 备注

牛腱子‌ 冷水浸泡2小时去血水，焯水10分钟，切大块 2.5小时 4–6小时 肉质紧实，切片不散

猪蹄/猪肘‌ 火烧去毛，刮净，焯水去腥 3小时 5–8小时 需提前拍裂骨髓，更易入味

鸭脖/鸭翅‌ 剪去指甲，清水浸泡30分钟去血水 40分钟 2–3小时 鸭脖可提前腌制12小时增味

豆腐干‌ 切厚片，沸水焯1分钟去豆腥 20分钟 1–2小时 ‌不可久煮，易碎‌

鸡爪/鸡翅‌ 去甲，焯水5分钟 30分钟 2小时 鸡爪卤后可撕骨食用

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！