卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

卤水熬制流程‌

炸香料油‌

锅中倒入熟菜籽油，小火加热至三成热（约90℃）。

放入姜块、葱段炸至微焦，捞出。

加入花椒、干辣椒，小火炸至颜色变深、香气溢出，捞出备用。

将香料包放入油中，小火慢炸5分钟，至香气充分释放，捞出香料包，‌保留炸香料油‌。

熬制卤汤‌

另起不锈钢锅，倒入高汤8L，加入炸香料油、糖色、甜面酱、郫县豆瓣酱、黄豆酱、冰糖、老抽、料酒、白酒。

放入香料包、姜块、葱结，‌大火烧开后转较小火‌，保持汤面微沸（95℃），慢熬60分钟。

关火后加盖焖泡‌24小时‌，使香料与酱香充分融合，形成“老卤”基底。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！