卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

川式酱香卤水基础配方（10L标准量）‌

类别 材料 用量 说明

调味基底‌ 甜面酱 120g ‌必须用四川发酵型‌，非北方甜酱

郫县豆瓣酱 100g 去籽剁碎，煸出红油

黄豆酱 80g 增加酱香厚度

冰糖 80g 提亮色泽，中和咸辣

老抽 100ml 上色，非调味用

高度白酒（52°以上） 100ml 杀菌、增香、去腥

料酒 150ml 去腥提鲜

油料‌ 熟菜籽油 300ml 炸香料用，不可用生油

辅料‌ 生姜 150g（拍松）

大葱 100g（打结）

‌糖色制作‌：冷锅下冰糖80g，小火炒至琥珀色，立即加入50ml热水搅匀，冷却备用。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！