卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

四川酱香卤菜详细制作步骤‌

类别 材料 用量 说明

草果 2颗（拍裂） 去腥增浓

香叶 15g 增加幽香

丁香 5g 少量提味，忌多

山奈 15g 川卤特有，增麻香

白芷 10g 去腥增白

花椒 30g（红+青各半） 本地大红袍，麻味核心

干辣椒 40g（二荆条） 增香不燥辣

甘草 8g 调和诸味，回甘

熟鸡油 100ml 增加脂香，形成“酱香载体”

高汤‌ 猪骨+鸡架高汤 8L ‌不可用水替代‌，熬制≥4小时

黄栀子 10g 天然上色，呈金红

 ‌香料处理‌：所有香料用清水浸泡30分钟，沥干后装入纱布袋，扎紧防碎渣。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！