卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

核心卤水制作与养护：

高汤熬制：学习如何用猪骨、鸡架等原料熬制出浓郁醇厚的高汤，这是卤水美味的灵魂。

炒糖色：掌握糖色的炒制技巧（油炒、水炒），这是决定卤制品红润色泽和回甘口感的关键步骤。

卤水调配：学习如何根据配方精准下料，调配出锅卤水，并了解不同地区、不同口味（麻辣、五香等）的调整方法。

卤水养护：这是现捞技术的精髓！学习如何根据卤制次数、食材特性进行补料、去渣、过滤、保存，确保卤水越用越香，风味稳定。这是保证生意长久的核心。

卤制火候与时间：不同食材的卤制时间、火候（大火、小火、焖泡）各不相同。学习如何精准把控，使食材达到较佳口感（软糯、Q弹、入味）。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！