卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

四川酱香卤菜的技术本质，不是香料配比或火候控制，而是一个‌以时间为核心变量、以微生物与胶质为载体、以油脂为媒介的动态活体系统‌。其核心技术可归纳为以下不可复制的工程体系：

卤油必须来自食材自身‌，人工添加香油无效；

胶质需长期积累‌，新卤无胶，老卤方有“挂勺”之感。

四、非遗级“手工控时”技艺：经验性工艺的不可编码性‌

四川酱香卤菜的核心技术，是‌由非遗传承人代代口传心授的“非标准化操作”‌：

四川酱香卤菜的核心技术，是“时间+微生物+胶质+卤油”四维一体的活体发酵系统‌。

它不是菜谱，是‌饮食文明的生物工程‌。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！