卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

技术环节 传承人操作要点 科学解释

关火浸泡‌ 卤后不捞，自然冷却至室温，浸泡≥3小时 温度梯度驱动风味分子向食材内部扩散，渗透深度提升300%

老卤维护‌ 每日撇油、煮沸、补盐糖，‌从不加水‌ 维持渗透压稳定，抑制杂菌，促进风味浓缩

香料分装‌ 花椒、辣椒、灵草、排草独立包扎，按需增减 控制挥发速率，避免“一锅香”变“一锅苦”

火候判断‌ 以“水面微动如鱼眼”为标准（95℃），非沸腾 避免剧烈沸腾破坏胶质结构，保持肉质酥而不烂

“‌糖汁煎熬法‌”“‌乾坤翻移法‌”被列为国家保密技术，首次从法律层面确认：‌川卤核心技术是可被定义、可被保护的系统性工艺‌。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！