卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

火候判断‌：

鱼眼泡阶段‌：糖液呈‌深棕红色‌，气泡‌大如黄豆、缓慢上浮、不爆裂‌，此时为较佳上色点；

过火标志‌：气泡变小、冒青烟、有焦苦味 → ‌不可挽救‌，整锅报废。

比例控制‌：每500g生肉用‌糖色15–20ml‌，搭配‌甜面酱5–10g‌，形成“酱香+焦糖”复合风味。

技术本质‌：糖色不是“上色剂”，是‌美拉德反应的启动器‌。‌鱼眼泡，是风味的临界点‌。

‌经典配比参考‌（商用）：

八角25g｜桂皮15g｜丁香2g｜排草5g｜小茴香20g｜香叶8g｜草果3颗（拍裂）｜陈皮5g｜山奈5g

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！