卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

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四川酱香卤菜核心技术的具体操作技巧‌

长期保存‌：若3天以上不使用，‌连锅密封冷藏‌，忌冷冻，避免微生物群落休眠死亡。

�� ‌铁律‌：老卤是“活体”，不是汤。‌每天卤一次，就是一次微生态升级‌。

糖色炒制：以“鱼眼泡”为生死线的化学艺术‌

糖色是川卤“红亮油润”的天然来源，其成败决定成品色泽与风味层次：

炒制方法 原料配比 操作要点 关键节点

油水混合炒‌（推荐） 冰糖100g + 色拉油15ml + 清水20ml 锅烧热→下油→加糖→中火融化→转小火 ‌糖液由金黄→枣红→棕红，气泡由细密→大而缓慢翻滚，如鱼眼‌，立即关火，‌迅速倒入80℃以上热水‌（糖:水=1:1.5）

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！