卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

老卤的每日维护：活体系统的“养”与“护”‌

每日必做三步‌：

撇油‌：卤制结束后，待卤水冷却至40℃以下，用细网漏勺彻底撇去表面浮油，保留约1–2cm油层作为“保护膜”；

煮沸杀菌‌：次日使用前，将卤水‌小火慢煮至微沸（95℃）15分钟‌，不剧烈沸腾，避免胶质断裂；

补盐补糖‌：每500g卤水补‌盐8–12g、冰糖5–8g‌，‌严禁加水‌，仅以‌鸡骨汤或老母鸡汤‌微量补充蒸发量，维持渗透压稳定。

杂质吸附法‌：若卤水浑浊，将‌鸡胸肉剁成茸‌（100g/10L卤水），加入凉卤水中，‌小火升温至60℃静置30分钟‌，肉茸吸附杂质后捞出，卤水恢复清澈。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！