卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

培训不能只教卤，更要教“前处理”。这包括：肉类食材的焯水去腥（冷水下锅还是热水下锅）、腌制码味（盐度、料酒、葱姜的用量）、油炸定色（有些食材需要过油以增加香气和色泽）；素菜类食材的清洗、改刀、以及如何通过不同工艺保持其脆嫩或软糯的口感。在卤制环节，学员需要掌握不同食材的下锅顺序、卤制时间、焖制时间以及出锅后的“现捞”操作规范（如如何快速降温、如何刷油增亮、如何保温展示）。蜀妈的课程采用“全实操”模式，学员每天都需要亲手处理上百斤食材，在反复练习中掌握肌肉记忆，真正实现从理论到实践的转化。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！