卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

培训内容必须涵盖从选材（猪筒骨、鸡架、鸭架等）到吊汤的全过程，包括火候的控制（大火冲白、小火吊清）、时间的掌握以及如何避免汤底浑浊。更重要的是，卤水的“老”与“活”是区分专业与业余的关键。学员需要学习如何通过“补料、补味、补水、过滤”来维持卤水的稳定状态，防止卤水发酸、变苦或香味流失。现捞卤菜因其“现捞”特性，卤水消耗快，养护难度更高。蜀妈的培训中，特别强调了“动态养护”的概念，教授学员在连续出品的高强度下，如何精准判断卤水状态并进行科学调整，确保每一锅出品都稳定如一。

食材的预处理与卤制工艺是决定成品卖相与口感的关键环节。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！