卤菜一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。并且不断百味正宗卤菜不管白卤仍是红卤，它根本归于煮的范畴，由于卤比煮的时刻稍长，便归于独自的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制办法的一种办法。卤水通过参与调味料和多种香料制成然后再参与初加工资料入卤成菜，把通过红白卤制好的食物，做成川味热菜，冷菜的进程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

如何判断卤味是否熟透：川派工艺的感官铁律‌

触感糯弹：胶原转化的触觉认证‌

用指尖轻压肉质较厚处（如牛腱、猪蹄中心）：

熟透者‌：按压后‌缓慢回弹‌，如捏熟糯米团，韧而不硬，筋膜柔韧可拉丝；

未熟透者‌：手感发硬、按压无反应，或一压即陷、不复原，说明胶原未充分水解，肌纤维未松弛。

猪蹄熟透标志：轻咬即脱骨，骨髓微透卤色，皮如凝脂，筋如琥珀丝。

蜀妈川卤现捞卤菜技术培训的核心内容

一套完整的川卤现捞技术培训，通常涵盖从基础理论到实操落地的全流程，具体包括以下大模块：

五香酱香味：平衡甜咸，突出复合香料香气。

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藤椒/蒜香/甜辣：针对年轻消费者，研发创新口味，提升店铺吸引力。

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蘸料与拌料：学习制作秘制辣椒面、蒜泥酱、糖醋汁等，丰富食用层次。

学卤菜，到蜀妈，蜀妈培训都是大厨教学，然后由学员自己动手操作来完成。他们讲究特色，讲究真技术，真本事，不是一般培训学校能够相提并论的。