卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

、四、视觉实证：老卤的“生命形态”‌

冷藏24小时后老卤分层清晰：上层金红油膜如脂，中层琥珀胶冻如玉，下层清汤如酒

冷冻保存的胶质块，切面晶莹剔透，无气孔，无杂质，触之如凝脂

3年老卤卤制的鸡爪，皮色如红玉，肉质半透明，骨髓渗出油润光晕

视频演示：

非遗传承人演示“老卤分层提取法”：用玻璃吸管精准分离油、胶、汤，不扰动结构

冷冻胶质解冻后重新融入新卤：胶质融化瞬间，香气如云雾升腾，油面泛起金光

“百年老卤为何不坏？胶质是天然防腐膜，卤油是风味保险箱” —— 成都饮食研究所报告

“老卤复用三次后，花椒麻感提升47%，但香料包需减量30%” —— 商用卤味配方手册

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！