卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

风味进化时间轴：老卤的“熟成曲线”‌

时间 状态 风味特征 使用建议

–3月‌ 初熟期 麻香锐利，酱香突出，油色红亮 适合卤制牛腱、猪蹄，突出层次

第4–12月‌ 成熟期 麻香沉稳，酱脂融合，胶质丰盈 可卤整鸡、鸭掌，风味圆润饱满

–3年‌ 老熟期 香气内敛如陈酿，入口回甘，骨髓透香 仅用于好卤味，如“卤鹅肝”“卤凤爪”

>3年‌ 传奇期 胶质如玉，油如琥珀，香气有“回旋感” 成都老店镇店之宝，‌不可复制‌