卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

养护铁律：七不原则，守护微生物平衡‌

原则 操作 风险后果

不加生水‌ 补水必须用‌煮沸后冷却的高汤或老卤水‌ 引入杂菌，导致酸败、发霉、卤水变馊

不混素菜‌ 豆腐、菌菇、萝卜等‌严禁入老卤‌ 植物酶分解胶质，释放有机酸，破坏pH平衡

不用金属锅‌ 仅用‌不锈钢、陶瓷、砂锅‌ 铝、铜离子与香料酚类反应，生成苦涩络合物

不暴露高温‌ 冷藏后‌立即加盖‌，避免室温放置超2小时 酵母菌过度繁殖，产生乙醇与乙酸，风味劣化

不频繁开盖‌ 每次取用后‌立即密封‌，减少氧气接触 油脂氧化产生哈喇味，破坏“油润裹脂”口感

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！