卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

卤制与浸泡：七分泡，三分卤‌

食材 预处理 卤制时间 关火浸泡 成品标准

牛腱、猪肘 冷水泡2h，焯水去血 1.5–2h ‌4–6小时（常温）或12h（冷藏）‌ 外韧内糯，骨髓透香

鸡爪、鸭掌 剪指甲，焯水 20–25min ‌2–3小时‌ 胶质饱满，一咬爆汁

豆腐干、豆泡 热水焯1min 10–15min ‌0.5–1小时‌ 入味均匀，不碎不烂

整鸡、整鸭 焯水去腥 1.2–1.5h ‌2–4小时‌ 皮润肉嫩，香气内敛

好卤‌：冷藏后呈‌琥珀色果冻层‌，油润透亮，香气沉稳；

坏卤‌：发黑、发酸、有霉点——‌立即丢弃‌，不可补救。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！