卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

老卤养护：活体发酵系统的管理‌

表格

项目 操作 科学原理

每日‌ 卤后‌过滤残渣‌，‌烧开‌，‌冷却‌，‌加盖冷藏（4℃）‌ 抑制杂菌，维持乳酸菌活性

每周‌ ‌煮沸一次‌，‌撇净浮油‌，‌补盐补糖‌（按比例） 补充消耗的风味物质，维持渗透压

长期‌ 冷藏凝固后，‌分三层‌：上层油、中层胶质、下层卤汤。‌取油与胶质密封冷冻‌ 胶质+卤油=天然防腐锁鲜系统，可保存1年以上

禁忌‌ ❌ 混卤素菜（易酸败）

❌ 使用铝锅/铜锅

❌ 加生水

❌ 暴露高温环境 防止氧化、金属离子污染、微生物失衡

不补味精‌ 所有鲜味必须来自‌天然高汤与发酵酱料‌ 人工鲜味掩盖微生物自然代谢的复杂风味

不贪多使用‌ 每次卤制不超过‌3kg食材‌，避免稀释风味 老卤浓度下降，风味演进停滞

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！