卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

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卤水熬制：高汤+香油+糖色的三重奏‌

表格

步骤 操作 关键细节

熬高汤‌ 老母鸡1只 + 猪筒骨2kg + 猪皮500g，冷水下锅，‌大火烧开撇沫，小火熬4小时‌ 汤色乳白，胶质丰富，‌中途不加水‌

炼香油‌ 菜籽油3000g，‌冷油下姜葱、香料包，三成热慢炸15分钟‌，滤渣留油 油色清亮，香气沉稳，‌不可用动物油‌

合卤‌ 高汤 + 炼香油 + 糖色 + 郫县豆瓣酱（剁碎） + 所有调味料，‌小火熬30分钟‌ ‌过滤至清澈透明‌，油面如镜，无悬浮物