卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

正宗四川卤菜制作全流程（成都非遗标准版）‌

核心三要素：风土不可复制的味觉基因‌

要素 功能 地域专属性

郫县豆瓣酱‌ 提供120+种挥发性物质，构建酱脂香与红油色泽 二荆条辣椒+蚕豆自然发酵，无添加剂，无替代品

糖色炒制：水炒法才是正宗命门‌

阶段 操作 温度控制 现象判断

化糖‌ 冰糖240g + 清水100ml，‌中火加热至完全融化‌ 100℃ 糖液透明，无颗粒

预炸‌ ‌冷油下锅，三成热（约90℃）慢炸15分钟‌ 低温缓慢释放辛香成分，避免焦苦

‌禁忌‌：香料不可直接干炒，否则挥发油瞬间逸散，麻香尽失。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！