蜀妈为您解析卤菜培训制作的卤味食材

　　桂皮属于卤料的一种，其知识你了解吗?跟着卤菜培训小编简单了解下吧。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是较早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。

　　炖肉用较佳;薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

风味进化时间轴：老卤的“熟成曲线”‌

表格

时间 状态 风味特征 使用建议

–3月‌ 初熟期 麻香锐利，酱香突出，油色红亮 适合卤制牛腱、猪蹄，突出层次

第4–12月‌ 成熟期 麻香沉稳，酱脂融合，胶质丰盈 可卤整鸡、鸭掌，风味圆润饱满

–3年‌ 老熟期 香气内敛如陈酿，入口回甘，骨髓透香 仅用于好卤味，如“卤鹅肝”“卤凤爪”

>3年‌ 传奇期 胶质如玉，油如琥珀，香气有“回旋感” 成都老店镇店之宝，‌不可复制‌