蜀妈为您解析卤菜培训制作的卤味食材

　　桂皮属于卤料的一种，其知识你了解吗?跟着卤菜培训小编简单了解下吧。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是较早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。

　　炖肉用较佳;薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

蜀妈、风味之基：川地物产的不可替代性‌

四川卤菜的“正宗”，根植于‌本地风土的性‌。

表格

成分 功能 不可替代性

郫县豆瓣酱‌ 提供酱脂香、回甜味、红油色泽 以‌二荆条辣椒+蚕豆‌经‌自然翻晒发酵‌而成，含‌120+种挥发性物质‌，无添加剂，其“红亮油润、回味悠长”无法用酱油+辣椒粉复制

菜籽油‌ 萃取香料、形成油润包裹感 高烟点（220℃+）、富含‌芥酸与植物酯类‌，能有效溶解花椒挥发油与辣椒素，冷却后形成‌油膜包裹肉质‌，锁住香气，提升“油亮感”与“不柴感”

汉源花椒‌ 麻感核心 仅产于海拔1800米以上高山，昼夜温差大，‌羟基-α-山椒素浓度为全国之较‌，香气清冽不闷

✅ ‌结论‌：没有郫县豆瓣，就没有“川味”；没有菜籽油，就没有“油润”；没有汉源花椒，就没有“灵魂之麻”。

　　以上就是蜀妈为大家整理的卤菜培训制作所需的食材，希望对大家有所帮助！