卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

为保持风味稳定，成都多数老店采用‌AB香料包交替使用法‌：

使用轮次 香料包A 香料包B

次 使用 未用

第2次 冷藏 使用

第3次 使用 使用

第4次 丢弃 冷藏

第5次 新包A 新包B

每4次为一循环，每个包平均使用3次，风味波动较小，成本可控，是川味卤水“老卤不老”的核心秘诀。

食品安全与风险控制‌

变质信号‌：香料包出现‌酸味、黏液、霉斑、虫蛀‌，必须立即丢弃，不可清洗再用；

卤水联动风险‌：香料包发酸会直接污染整锅卤水，导致“卤水发酸”“肉质发腻”，修复成本极高；

交叉污染‌：荤素卤制必须分锅，素菜（如豆干、菌菇）不得与肉卤共用香料包，避免异味渗透。

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！