卤菜是烹饪学上凉菜的通称，卤菜可分为红卤、白卤、黄卤、盐焗、烧烤、麻辣、酱制、泡椒等，经过盐制、风干、卤煮烤扒的方法使食物成熟，经过刀工处理就可以食用。

风味演变‌：

次‌：香料初遇卤水，出香缓慢，风味未达峰值；

第2–3次‌：香气充分释放，达到风味高峰，卤肉醇厚回甘；

第4次后‌：挥发性香料（如小茴香、陈皮、香叶）基本耗尽，卤味变淡，部分香料（如肉蔻、八角）虽仍存余味，但整体层次感下降，易出现“寡淡”或“药味过重”现象。

使用中管理‌：

每次卤制后‌立即捞出‌，不可长期浸泡在卤水中；

避免与卤肉同煮至结束，防止香料过度熬煮产生苦涩味。

使用后保存‌：

捞出后‌控干水分‌，置于‌密封保鲜袋‌中；

冷藏保存（≤4℃）‌，严禁常温放置，尤其夏季，否则2–4小时内易发酸变质；

冷藏保存时间‌不超过7天‌，超期建议丢弃。

AB循环法（专业餐饮推荐）‌

卤菜卤汤较重要没有好的卤汤就做不出好的卤菜，卤汤用料大料包、大葱一斤、姜一斤、母鸡一只、老鸭一只、猪大骨头五斤、猪皮三斤、鸡架三个、水一百斤，大火烧开改小火烧五个小时捞出里面的食材进行调味调色。（大料包可根据当地口味来进行用量）成都蜀妈餐饮培训学校欢迎您实地考察！品尝菜品，地址：成都市锦江区总府路23号1--5楼整层都是学校，接待中心在5楼！