凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。现有西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。 凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的汉族传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。 

凉面又称冷面，是指凉吃的面条，上不少地区都有凉面，盛行于夏天天热胃口不佳食用；现于便利商店也见贩卖盒装凉面，便利店凉面花样更多，惟面条口感一般不及凉面专卖店软硬适中，且面量少不及专卖店。于日本、香港等地，一些袋装小吃店会售卖袋装凉面。 

1、凉面（凉皮）的系统讲述；    

2、凉菜凉面（凉皮）原料的选购；    

3、凉面（凉皮）食材的预加工；    

4、凉面（凉皮）味型确定；    

5、凉面（凉皮）系列味汁的调制；    

6、凉面（凉皮）加工的基本标准；    

7、凉面（凉皮）辅料加工的工艺步骤；    

8、凉面（凉皮）的拌料方法；    

9、凉面（凉皮）系列调味的须知与运用；    

10、凉面（凉皮）菜品经营定价原则；    

11、系列调味品及原料的货源渠道；     

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