北京脆皮烤鸭（2）

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学正宗北京脆皮烤鸭    这里教的好

北京烤鸭被誉为世界珍味，它已有几百年的历史。制作烤鸭，要用北京多年驯化育养的一种特有的北京填鸭。烤制的方法也很讲究。挂炉烤鸭用的是果木树柴烧的明火。烤鸭师傅在鸭子进炉以后，要不断反转撩烤。烤好后要趁热片切。人们说：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这句话尤其是对那些第一次来到北京的中外宾客更是这样，北京烤鸭是中国烹饪园地中的一朵奇花。

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但烤鸭皮毕竟是纯粹的油，烤得再奇妙，吃它也会腻，所以要配上其他东西吃。刚刚提到的砂糖是其中一种，另外还要包括黄瓜丝、甜面酱、大葱丝、山楂条等，当然必不可少的还是那张薄饼。
吃的时候，不管是鸭皮还是鸭肉，又或者是皮肉相连，都是要把薄饼摊开，抹上一层甜面酱，卷上葱丝和黄瓜丝以及鸭肉，有人会蘸糖、加山楂条，有人则不会，然后就卷成卷，一口一口地吃掉。

北京烤鸭为什么不能直接白吃？因为鸭子都比较肥，直接吃会感觉很油腻。

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北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料——
第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起——这是最常见的吃法。
第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等——蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添一丝辣意，风味很是独特。

第三种：有些食客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃——这种吃法尤其适合女士和儿童。

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学正宗北京脆皮烤鸭技术 这里教的好

北京烤鸭分焖炉和挂炉两种制作方法，便宜坊采用焖炉，而全聚德采用挂炉。两种制作方法有异曲同工之妙，饪制出的烤鸭味道大同小异- -- 外皮脆酥、鸭肉柔嫩、红亮润泽、形态憨掬。您打开荷叶饼，抹上六必居的甜酱，放上葱条，夹上几块鸭肉.卷起来，入嘴一嚼，顿时香气四溢，令人食欲大振。

北京烤鸭一道菜就盖了半张桌，也是一-道颇有仪式感的美味。夹两片酥脆的鸭肉，配葱丝和黄瓜条,卷在水果生菜里，蘸黄芥末酱汁， 充满冲撞感的味道，鸭肉入口即化，令人欲罢不能。

鸭皮的观感，自然是脆的。但放进嘴里的时候，就立刻感觉它在以迅雷不及掩耳之势化开，真是一种奇妙的入口即化感。
吃鸭皮是要配砂糖的。众所周知，糖肯定是会融化的。但是，糖在嘴里化掉的速度，还不如烤鸭皮在嘴里化掉的速度快。这就是烤鸭皮的奇妙之处。

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教学方式
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新乡市名食园餐饮培训学校专业从事小吃科研开发，培训，咨询管理与策划服务，倡导“传统与时尚，美味与健康”的饮食文化为己任，秉承“诚信、创新、专业、务实”的经营理念，专注于饮食文化的传播与推广，汇集了全国知名烹饪，餐饮管理，营销策划的专业团队，我们热诚期待有共同热爱中华美食的伙伴携手共进、共创辉煌。

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学正宗北京脆皮烤鸭    这里教的正宗

烤鸭选用的鸭子比较特殊，麻鸭、白鸭都不行，只能用北京鸭，也就是北京填鸭，这种鸭子育肥期短，脂肪含量较多，一般选用重量在5斤左右的鸭坯为佳。制作烤鸭的工序比较繁琐，它是独立的加工部门叫鸭房。以前的鸭坯是需要自己开膛收拾得现在多是鸭厂的半成品。鸭子需要在腋下开膛，然后撑一个撑子，这样鸭膛才不会在烤制时瘪下去。处理鸭子时不能破坏鸭皮，否则就费掉了。

一个烤鸭师傅的基层工作就是从开生开始的，处理鸭坯时需要穿上皮围裙，既要耐热又要扛冻。处理鸭坯时需要大量用水，而烤鸭师傅就在这水里进行操作。

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鸭子在烫皮前需要打气，将鸭皮吹得鼓鼓的，所以片烤鸭时可以看到胸部的鸭皮自然离骨，皮脆化渣，与加工环节息息相关。早期的打气是靠人吹的，自从有了气泵才把人的气力节省下来。

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新乡名食园小吃培训是一家集餐饮、食品研究与技术开发一体的外向型小吃培训，常年从事风味小吃培训、油炸培训、卤肉培训、砂锅培训、怪味鸡培训、烩面培训、兰州拉面培训、狗不理包子培训、红焖羊肉培训、瓦罐煨汤培训、凉皮米皮培训、麻辣烫培训、土豆粉培训等及各类名吃名菜研发与传授，在学员心目中树立了良好口碑。名食园小吃培训秉承“一菜一格，百菜百味”的精神，专心致力于饮食文化的传播与推广。

 

 

 

 

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学正宗北京脆皮烤鸭技术 这里教的正宗

烤制的过程需要翻转鸭坯，还要经过火燎上色等工序，烤鸭师不仅会片还要会烤制，入鸭炉和燎鸭子很需要技巧，一不小心鸭子就甩出去了，鸭枪头是个类似舌头的装置，中间凹陷刚好与钩子的凸起吻合，但是用力不匀就会脱钩，玩鸭枪需要两三年的功底才能熟练。鸭炉看起来宽敞，实际上堆上果木后，上面的口是不能够把鸭子直接入进去，需要把鸭子挑在鸭枪上，悠荡起来，几乎与鸭枪平行时快速进枪，挂在架杆上，整个过程不能拖泥带水，否则鸭坯被劈柴刮到伤了皮，这只烤鸭就费掉了。

烤鸭是老北京特色，也是代表国菜的一道美食，烤鸭的背后其实还有这么多的故事，最终才是奉献给我们的精彩美食。

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理论学习
1.原料、配料、设备、工具的认识与鉴别；
2.鸭的前期处理与注意事项；
3.烤鸭料的配制与保管；
4.烤鸭制作的方法与注意事项；
5.火候的掌握与问题出现的紧急处理方法；
6.原料采购、存放、保鲜技术；
7.开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案等。

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名食园餐饮培训学校是一家集餐饮美食培训,新乡小吃培训, 小吃培训,特色小吃,面点培训，早点培训，早餐培训，烧饼培训, 烧烤小吃车，油条培训为一体的专业餐饮创业服务机构,也是目前小吃培训行业里 实力强的一家,名食园小吃培训学校以“弘扬民族饮食文化,丰富人民生活”为己任. “以味道求生存、以信誉促发展”的经营理念,专心致力与饮食文化和小吃培训的传播与 推广.本校具有小吃品种齐全、特色的产品,适合各地特色小吃项目学习、且经过单 校长和几位大师多年的努力独创了无碱矾香酥大油条,名食园秘制冒菜,和名食园香酥馅 饼等项目,我们凭借强大的技术研发和品牌运营实力，结合自身丰富的餐饮实战经验， 为广大致力于餐饮创业的中小投资者提供专业、科学的服务。

 

 

 

 

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这里培训中国正宗北京脆皮烤鸭      秘制配方全教

名食园北京脆皮烤鸭鸭子需要50分钟左右的炙烤，片制前也需要技巧，从哪里下刀，如何摆盘，薄厚程度都需要多次的历练。片鸭子时需要倒掉腹腔里的油水，烤鸭师傅的手也要极其耐烫，一手执鸭，一手执刀，鸭刀细长而锋利。要求一片皮一片肉，也就是有皮有肉，熟悉鸭肉的部位和薄厚程度，这样才知道如何巧妙地下刀。

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片鸭子的标准是108片，现在又分为鸭皮、鸭里脊等三吃的吃法。配上瓜条、葱丝、鸭饼和面酱、砂糖等一起上桌，吃的过程大家都比较熟悉了，用鸭饼卷鸭肉是比较传统的吃法，其实鸭皮蘸点砂糖又是一种风味，讲究皮脆化渣，糖起到润口化解油腻的作用。鸭里脊是最嫩的部分，直接蘸鸭酱吃就能品到它独特的味道。

很多人疑惑，一只鸭子那么大，为什么片出来的鸭肉却不多，那是因为烤鸭身上的鸭肉不是全上桌的，鸭腿背面，鸭背面，有很多的鸭皮是咬不动的，根本嚼不烂，为避免影响烤鸭的质感，鸭师自然就把最好的部分呈现给食客了，剩下的鸭架子可以熬汤或者椒盐。

其实烤鸭本身的利润（以前）并不高，主要靠鸭下水，如鸭头、鸭翅、鸭掌、以及我们常吃的盐水鸭肝，火燎鸭心，红烧鸭四宝等，那些才是高利润的菜品，全聚德烤鸭和外面烤鸭店相比，无非酥脆的程度更好，颜色略深一些罢了，其它无异。

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