重庆卤菜技术那家强

1、素菜和荤菜都可以用我的配方

2、味道各方面比较偏大众化一点

3、添加剂，纯植物卤料，味道更醇厚

具体方法如下，按照顺序操作

较好步：卤水的调制

1、配置卤料

八角17克、桂皮15克、小茴香13克、草果12克、草蔻8克、丁香3克、香叶12克、沙姜10克、香茅草5克、白寇7克、肉寇7克、白芷10克、香果12克、花椒17克、白胡椒粒4克

上面是15种香料，按照比例称好，装入袋中，放入开水中浸泡10分钟，捞起洗干净即可使用

2、炒糖色

将锅倒入适量的食用油，开火，转动锅子让油均匀涂抹在锅底和锅边上。倒入300克冰糖用不停地用铲子搅拌，直到糖块完全融化成液体，颜色变成深黄色或棕色、满锅都是白色泡沫时候，加入开水300克即可，水来烧2-3分钟，关火即可使用

技术要点：炒糖色的过程中要不停地搅拌，避免糖粘在锅底或锅边上，前期不熟，可以用小火炒

3、麻辣料

800克菜籽油倒入锅中，烧开以后关火，放入花椒100克，干辣椒80克，不要炸糊了，冷却以后即可使用

3、调卤水

卤桶中放入卤料包1个，加入清水15斤，开大火，放入麻辣料（花椒和辣椒也一起倒入）、盐220克左右、豆瓣酱50克、黄豆酱50克、鸡精100克、白糖40克、全部糖色、姜60克、烧开以后小火微煮50分钟、卤水出香即可卤食材。

这个配方是卤5-10斤食材，太多了味道会淡，太少味道很浓

第二步：卤菜

1、食材预处理

荤菜：冷水浸泡60分钟左右、捞起放入锅中倒入清水，加入适量葱姜蒜和料酒，大火烧开2-3分钟，捞起洗干净即可卤制

素菜：洗干净，分割好即可，有苦涩味的素菜可以用盐水泡一泡

2、卤食材

将处理好的食材放入卤水之中、分批放、熟的慢的先放、熟的快的后放、把时间控制好、卤熟以后就关火、然后浸泡30-90分钟，然后捞起、分拣摆盘即可

我是孙师傅，以上是我卤菜技术，仅供参考