重庆卤菜正宗五香老卤培训

经营者一定要重视以下环节：对当地卤菜市场做调研，并做风险评估；掌握香料的性味，并能鉴别香料和食材的品质；熟悉卤菜制作工艺和味型变化，紧跟卤菜发展趋势，注重创新；借鉴融合他人成功卤菜的技术经验，为我所用；注重自身卤菜定位，注意听取客人的意见反馈，因地制宜，及时改良改进卤菜的色、香、味、形、质等。

卤，多采用小火浸泡慢慢加热，是运用较为广泛的一种烹调手法。卤适用于畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类、蛋豆制品等。而川卤按卤水颜色可分为红卤、白卤和黄卤（川卤的本色卤），按风味技法又可分为五香卤、麻辣卤、酱香卤、油卤、现捞等。

制作传统川味五香卤水有诸多讲究。这里，就按照其制作流程给大家逐一讲解，有熬制底汤、制作卤油（也叫“封油”）、了解香料性味并选择合适的香料品种、合理搭配香料比例及前期处理、炒制糖色及调色、调制卤水等环节及注意事项。

在新起卤水时，熬制汤底很重要。不过，在卤菜经营的实战中，新起卤水里的肉类鲜香物质及油脂与香料里的特殊香味还没有完全融合升华，味道也没有老卤水那么纯正鲜香浓厚，须经过长时间、多次反复卤制原料才能达到要求。那么在熬制底汤时，就不必把某些原料煮得软烂或碎烂，煮至一定程度即可捞出来另作他用，如鸡肉、猪肚、猪五花肉、猪蹄等，而猪棒子骨、鸡脚、猪龙骨等可以一直熬制。

原料：猪棒子骨、老母鸡、鲜猪皮、鸡脚、猪肚、猪龙骨、老姜、白葱、料酒、胡椒粉、香醋

制法：

1.把猪棒子骨敲破，母鸡治净，鲜猪皮用小火烧去残毛后刮洗干净，鸡脚和猪肚分别洗净。另把老姜拍破，白葱挽成结。

2. 取不锈钢桶上火，掺入清水，放入猪棒子骨、老母鸡、鲜猪皮、鸡脚、猪肚、猪龙骨、老姜块、白葱结、胡椒粉，大火烧开后，撇净浮沫，倒入料酒并滴入适量香醋，开中火熬约2 小时，再用小火吊约2 小时，至汤白味浓时，捞出料渣，即成。

技术关键：

熬制底汤时，可添加富含胶质的鲜猪蹄、肉香味浓的猪五花肉等食材。熬汤加少量的香醋，有利于大骨里的钙质分解，还能增香压异，并使原料里的脂肪、水溶蛋白、骨髓和多种营养成分更快地分解析出融于汤中。而加料酒则有提鲜、除腥、压异的作用。此外，熬汤时切忌放盐，因为放盐会使原料表皮收缩、蛋白质凝固，阻碍鲜味成分分解。

卤油是卤水上面的油脂，因新起卤水没有多少油脂，故需要单独炼制。卤油在卤水中起着封香锁热的作用，能锁住卤水热量少散失，封住香料的香味，减少香气挥发，故又叫“封油”。香料里的香辛物质多为挥发性物质，其溶于油的特性使得卤油在日积月累中更香，而随着每次荤类食材里所含油脂的渗出，卤油会越来越多，还需打出来另作他用。此外，卤油有固形保水、压腥除异、浓味提味的作用，它决定了卤菜的品质、色泽和香味。一般要求卤水面上夏季有三指厚的卤油，冬季有四指厚的卤油。

原料：黄菜籽油、鸡油、猪板油、花生油、老姜、白葱、洋葱、干辣椒节

制法：

1.把老鸡油、猪板油洗净后切成块。老姜拍破，白葱洗净并保留葱须，洋葱切成块，干辣椒节用热水稍浸泡，便沥干水分。

2.净锅上火，放入老鸡油块和猪板油块，掺适量清水大火烧开，改中火炼至油色澄亮且水分干时，捞出油渣不用。再倒入炼好的黄菜籽油和花生油，下入姜块、白葱、洋葱块和干辣椒节炸至色呈褐黄且水分将干时，捞出料渣沥油，即得卤油。

技术关键：

制作卤油时，较好选用物理压榨的黄菜籽油，因其香味浓郁。老鸡油、猪板油主要起增加肉香味的作用，用量不宜过多。而花生油主要起增香增色的作用，用量也不宜过多。

熬制老鸡油、猪板油，加清水的目的是使油色亮，防止变焦，也更容易掌握火候，要求把水分熬干即可。此外，油炸姜、葱、洋葱和干辣椒时，也是把蔬菜炸黄、水分炸干，取其香味即可。