重庆现捞培训实训

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现捞属于卤菜的一种，但做法完全区别于传统卤菜，因其麻辣鲜香咸甜，口感丰富有层次而深受年轻人的喜爱。

一、现捞鸭脖香料配方(以50斤卤水为例)

调味料：

川盐800克，老姜300克，大葱300克

香料：

山奈10克，丁香4克，白蔻13克，茴香13克，白芷80克，橘皮8克，荜拨13克，千里香8克，香茅草8克，香果16克，黄栀子35克，木香3克，薄荷4克，老寇4克，孜然4克，甘草4克，排草13克，灵草13克，豆蔻15克，罗汉果1个，毛桃20克，当归35克，党参35克，槟榔3克，枳壳20克，一口钟3个，印度椒80克，青花椒60克，红花椒60克。

二、具体做法

高汤原料：

鸡骨架6000克，筒子骨1500克

制作：

将鸡骨架、筒子骨（锤断）用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放拍破的老姜、大葱，烧开后转小火慢慢熬制，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火是浓汤）熬成高汤待用。

卤油配方：

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，花椒40克，山奈16克，八角33克，小茴香20克，桂皮16克，香叶26克。

制作：
大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。

炒糖色：

色拉油1斤，冰糖炒化转小火，炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二关火，倒入高汤桶。

卤水调制：

50斤高汤，制好的卤油倒入高汤桶，香料把水沥干装进纱布袋。加炒好的糖色、鸡精100克、味精350克、鸡粉100克。用中小火煮出香味，制成卤水。

三、卤水存放时应注意以下几点

1、用卤水时必须烧开，把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、经常检查卤水中的咸味，并稍做调整，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好保存。

更新时间:2023-08-02 10:32:46

机构介绍

重庆九九味管理有限公司（简称：九九味）是一家近20年专门从事卤菜技术研究与开发，餐饮食品研究与技术开发、餐饮咨询与策划服务、餐饮文化研究及技术开发，餐饮技术转让、食品加工技术咨询及技术转让为一体的综合性餐饮创业培训基地。以传承中国传统的饮食文化精髓，传承祖先秘方、现代秘笈、祖传与现代结合新配方，展现美食独特烹制技术为宗旨；以倡导“传统与时尚，美味与健康”的饮食新文化为己任，专心致力于饮食文化的传播与推广。重庆九九味餐饮从业20年，实践经验丰富，知识体系全面，操作技术过硬，经营理念明确，拥有一流的星级师傅、专业的技术团队；始终坚持以“创新、诚实、专业、品质、感恩”为理念，坚持以客户满意为中心，提供全、适合、具特色的餐饮及小吃一条龙服务。公司响应国家倡导的“大众创业，万众创新”的号召，积极搭建创业平台，培养青年创业、自主创业、解决下岗职工的就业问题，努力培养有志青年实现自己的梦想，将公司打造成创业培训的一流培训基地。

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