正宗荣昌卤鹅的做法

1、购-香料、调料食材

2、制作香料料包

3、熬制老汤

4、调制红卤水

5、卤制食材

6、捞出拆骨

7、回卤浸泡

8、取出晾凉

9、成品售卖

10、制作拌菜的调味小料

一、常用香料、添加剂认识及其特性

八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的 调味品，五香粉的主要原料

桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲

花椒：花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲

公丁香：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆

草果：味辛、性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食

川砂仁：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻

陈皮：气香，味辛 ，苦，理气降逆、调中开胃，燥湿化痰

白胡椒：气味芳香，辛，温，温中散寒，下气，消痰

小茴香：健胃、散寒、行气、五香粉的原料

千里香：增香去腥

香叶：（性味）辛，微温。健胃理气，增香

甘草：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒

白蔻：增香去腥

良姜：性热，能温散寒邪，和胃止呕

山柰：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒

紫草：天然植物色素，炼制辣椒油必备

灵草：增香，行气

麻椒：去腥增香

白芷：气味芳香

荜拨：味辛辣，芳香

乙基麦芽酚：增香，延长储存期，安全无毒、用途广，效果好，用量少的理想食品添加剂

肉宝王：增香

红曲粉：天然自然发酵上色，而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇，血压、降血脂

二、熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A）

香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料

香料配比（10KG老汤）

香料：八角20克，桂皮10克（拍小块），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陈皮25克，小茴香25克，白胡椒6克

调味料：鲜姜30克，食盐50克

熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）

注意事项

1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。

2、香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃

3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤。

三、老汤的熬制方法详解

准备材料：香料包A1个，鸡架子5个，猪大骨4斤，盐50克，生姜30克，料酒30克。

较好遍汤熬制时间为1个半小时：

1、汤桶内放入清水11千克。

2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫。

3、接着放入盐50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，然后这个汤熬第二遍猪大骨。

第二遍汤的熬制3小时：

1、将熬好的较好遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶内加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入较好遍熬汤的料包A，补足到11千克（尽量保证熬出来的老汤是10千克，中途可加开水补足）。

2、加入姜15克，料酒10克，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。

3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后，将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。

4、这样经过熬了两遍的汤，就成为老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜明（非常重要请注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了）。

注意事项：

1、预备得约10千克老汤，约放入11千克水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补足），1千克=2斤。

2、熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。

3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。

四、秘制卤水配方

红卤水香料包配比（简称香料包B）：

（预备做卤水10千克）

八角20克，桂皮20克，陈皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香叶20克，草果3个，甘草2克，灵草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，荜拨3克

将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块，然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。

制作红卤水的调味料：

老汤10千克、料酒100克，红曲粉30克（用来调色）草菇老抽10克，精盐100克，生姜30克用刀拍松。

红卤水调制方法详解：

将老汤10千克倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟，不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下）

我的经验：

红卤的调配非常重要，凭借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。