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八角25克，桂皮15克，小茴15~25克，甘草10克，三奈10克，甘蒸3~5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，生姜100克，大葱150克，绍酒（料酒）100克，冰糖350~500克，鸡精15克，精盐350~500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。

1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘称、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2，将大块的不基出冰糖（老冰糖）先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3，锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、鸡精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

1，炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2，按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4，丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5，用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6，上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

1，凡动物性原料在卤制前均需先做永水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过成。

2，一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3，猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4，在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

1，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2，卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。简单的可以加鲜鸡血或鲜鸭血到卤水中，打去浮沫烧开过滤。

3，卤水中浮油要

经常打掉，较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4，卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

（1）辛温型：

八角、肉桂、小苗、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广

泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小苗、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

（2）麻辣型：

在五香的基础上加青川椒、革菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感，用法各异。干辣椒和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

（3）浓香型：

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和次的烧烤。

（4）怪味型：

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

（5）滋补型：

如天麻、罗汉果、党参、当归、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。