透骨香五香卤那家做得好

五香卤肉配方

配料比例：

猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、山奈30克、花椒15克、香草20克 

原料处理：

将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。
腌制：

把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时。
糖水：

把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
配制卤汁（初卤）：
1、用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
2、加白糖水，保持沸腾5分钟、不断搅拌。这里白糖不是起甜味作用。
3、加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
4、加白酒烧开，然后停火，加味精搅拌。用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡，加热沸腾。

老卤调配：

补香料、补汤和水，小火煮30分钟。

卤制：

将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。

产品特点：
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻。

注意事项：

1、根据肉量 按比例确定其他配料用量
2、初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3、肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4、香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入较好次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。

5、香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6、初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7、品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了。不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

老卤中白糖、白酒、酱油的添加：

白酒：

每次加入10-30克浸泡过废香料的酒。

酱油：

若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖：

白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。  

焦糖水：

先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。