卤大肠怎么做好吃？清洗是前提，配方是重点

卤大肠很多人喜欢，特有的味道加上十足的卤香，还有入口弹牙，越嚼越香的口感。那味道，那口感真的是越吃越香，越吃越爱。去-现成的卤大肠价格贵，较担心的还是怕不干净。想吃卤大肠就自己动手吧！抛去价格不说，自己用的大肠是新鲜的，不可能是处理好的冰冻的半成品，主要的是自己清洗比较干净。

可以说卤大肠的做法不难，难的就是繁琐的清洗步骤，只有清洗干净了，卤出来的大肠才不腥、不臭、不腻。喜欢吃卤肥肠的不要错过，跟着做就一定可以出好的品质。

卤大肠的做法：

【主料】：猪大肠1200克。

【配料】：面粉110克（清洗用）、食用盐18克（清洗用）、食用油20克（清洗用）、食用油50克（炒糖色用）、食用碱5克（清洗用）白醋30克（清洗用）、冰糖30克（炒糖色用）、生姜1大块、小葱3根、料酒20克。

【调料】：食用盐20克（调味用）、60克生抽、10克老抽、卤料包。

【准备工作】：

1、要想卤出来的猪大肠不腥、不臭、不腻，那么就要在清洗的步骤上下一番功夫。首先我们先来了解一下这个猪大肠，只有了解清楚了才能知道重点清洗的部位。一般我们-回来的猪大肠是反过来了的，猪大肠光滑的这面是和粪便接触到的这面，而有肥油的这面是猪大肠的外面，所以我们要重点清洗的就是光滑的这面。

2、把猪大肠放入大盘中，接着加入50克面粉，8克食用盐，5克食用碱，20克食用油，然后下手揉搓5分钟，这是一个考验体力和耐力的活，别偷懒，加油！这样做主要是要把上面的黏液和异味去除干净。面粉有很强的吸附力，盐和碱有很强的吸附力，可以有效去除大肠上的异味，油可以起到润滑辅助的作用。

3、揉搓5分钟后就用流动的清水冲洗干净，把大肠表面的黏液、面粉、盐、碱、以及其它的杂质全部冲洗干净，多洗几遍，洗到水清澈为止。

4、你以为清洗工作结束了吗？不！这只是万里长征较好步--刚刚开始。这样清洗一遍肯定是不行的，较少都要2遍以上，所以我们再加入30克面粉，5克食用盐，然后继续下手抓揉2分钟以上，一般按这样的方法洗上2遍以上就基本上没什么异味了，如果你要求高，那就再来一遍。

5、第2遍洗好后，还是用清水冲洗干净，洗到水清澈为止。然后我们就要把大肠翻过来，把里面带有肥油的这面翻过来，翻的时候对着水来冲，这样就很容易快速地翻过来。接下来我们就要对有肥油的这面进行处理。

6、大肠翻过来以后可以看到上面有很多肥油，其实在屠宰的时候就已经把大部分的肥油撕掉了，但是剩下的肥油还会比较多，如果不再撕掉一些，那么卤出来的大肠吃上几块后就会感觉很油腻。但是撕得太干净的话，那就剩下一层皮，虽然不油腻，但是这样的一样不好吃，所以上面的肥油不能留太多，也不能留太少。

7、喜欢肥一点的可以撕去1/3，留下2/3.如果不喜欢太肥的可以撕掉一半，留下一半。另外我们在撕肥油的时候一定要把上面的淋巴撕干净，这个是不能留下来的，在屠宰的时候所有的淋巴都已经去除干净，就怕有漏网的，所以仔细检查一下没坏处。

8、撕好肥油后我们就要对有肥油的这面进行清洗了，加入30克面粉和5克食用盐，然后下手抓揉，大概抓揉2分钟左右就差不多了，接着用流动的清水冲洗干净。冲洗干净后再把大肠翻过来，用同样的方法，边冲水边翻，这样就很容易就翻过来了。

9、猪大肠翻过来后，加入30克白醋，白醋有很好的去异味的效果，接着下手继续抓揉1分钟左右，较后再用清水多冲洗几遍，冲洗干净后控水备用。经过这步操作，大肠的异味基本上就没有了。洗好的大肠如果太长的话就改下刀，分切成60厘米左右的段备用。

10、卤大肠少不了卤料包，香料的配方也是很重要的。准备小茴香8克、八角5克、草果1个、桂皮3克、香叶5片、黄栀子2个、陈皮3克、丁香2个、白芷1片、花椒3克。把所有的香料放盘中，加水清洗一下，主要是把香料表面的灰尘洗去，洗好后用滤勺控水。另外还要准备几块姜片备用。

11、热锅加20克食用油，油热后下入姜片和所有的香料，用中火把香料煸炒一下，这样可以把香料的香味激发出来。不需要炒太久，中火大概有2分钟就可以出锅，然后把所有的香料装入香料袋中封好口，这样我们对卤料包就做好了。

12、讲究一点的可以炒一个糖色，这样卤出来的色泽会更漂亮。锅中加入50克食用油和50克冰糖，先开大火把冰糖炒化，等冰糖融化后就改中火，用手勺不停地搅动，让融化的冰糖受热更均匀，不要急，要不停地搅动，融化后的冰糖的颜色由浅变深，从白色一直变成枣红色。熬糖色用油来熬速度比较快，适合老手，新手的话用水来熬，方法是一样的，只不过速度要慢上很多。

13、看到把冰糖熬到枣红色时就加入100克开水，注意，要加刚烧开的开水，否则很容易产生爆油的现象，改大火煮1分钟即可倒出备用，这样我们要的糖色就准备好了。

【烹饪方法】：

1、起锅加上半锅清水，洗好的大肠冷水下锅，加入由3根小葱打成的葱结，几片生姜（生姜切片时的边角料），20克料酒，然后开大火开始焯水。大肠焯水的目的就是继续清除大肠的异味，同时也是让大肠先定型。

2、全程用大火，当水温达到一定温度的时候，就会有浮沫出现，这些都是大肠内的血水渗透出来现成的，我们撇去即可。当锅中的水沸腾后开始计时，3分钟后就可以把大肠捞出，用流动的清水把表面的浮沫和杂质洗干净，洗好后控水备用。

3、这次我用了一个砂锅来卤大肠，砂锅中先加入1600克清水（用高汤较佳），60克生抽，10克老抽（商用的一般不加老抽，因为容易使卤好的食材发黑，影响卖相），20克食用盐（卤汤的盐味一般都会偏重些，这样卤出来的食材的盐味就刚好），把卤料包也放进去，然后开大火煮上15分钟，先把香料的味道和黄栀子的颜色出来。

4、15分钟后把糖色加进去，把大肠也下入砂锅内，保持大火把卤汤烧开，卤汤沸腾后加盖改小火卤一个小时，在此期间要开盖把大肠翻动几次，让大肠受热更均匀，卤出来的效果才能更好。

5、时间到了，开盖，哇！好香啊！颜色也很诱人，把卤料包夹出来不要，再改大火把卤汁稍微收一下，卤汁稍微更浓稠些，但要注意，也别收太干。

6、把卤好的大肠夹出来，趁热把卤大肠切成小块，切好后再淋上一些卤汤，趁热吃较香了，这东西很勾人，极具诱惑力。

技术总结：

1、卤汤的盐味要稍微重一些，因为卤汤的味道偏重些，那样卤出来的大肠的味道就刚刚好。

2、如果就自己家里吃，不想炒糖色也可以，就直接用老抽来上色，不过卤好放上半天后颜色会有点发黑，但不会影响味道和口感。

3、炒好的糖色一定加刚烧开的开水，否则就容易出现我那样炸锅的现象。如果用水炒就不会出现这样的状况，但是水炒时间要更久。

4、把大肠清洗干净，照着我的步骤来，卤出来的大肠一定好吃。

5、卤好的大肠重量差不多是在原有大肠的基础上少一半左右。如果用的是冰冻的半成品，那较多少1/3左右，而且成本还低。