油酥童子鸡

【较好步骤】原料初加工：

1.童子鸡10只宰杀，趁鸡肉还有余热，然后用65℃左右的热水烫5分钟左右，然后用工具把鸡毛褪干净，然后去除肠胃、嘴喙、脚趾甲，然后在流水下冲洗干净血污。

2.把鸡放到案板上，在鸡腹下开一小口，将两脚交叉插入小口里，两鸡翅交叉插入口腔里，使其形状如元宝状即可。

3.把鸡放到阴凉通风处，晾干表面水分，然后把蜂蜜水均匀的涂抹在鸡身上。

4.净锅上火倒入色拉油烧至160度左右，把鸡炸至表面金黄即可，然后捞出备用。

【第二步骤】熬制道口烧鸡秘制酱汁：

1.香料配比：白芷200克、白豆蔻100克、砂仁70克、花椒60克、草果20克、香叶50克、良姜40克、八角40克、山奈40克、桂皮35克、香果25克、丁香7克、干香菇100克、罗汉果3个以上全部香料倒入清水中洗净，然后捞出控干水分备用。

2.调料品配比：熟鸡油500克、味精500克、浓缩鸡汁130克、老抽50克、乙基麦芽适量。

3.净锅上火倒入高汤25千克，放入香料包大火烧开熬制10分钟左右倒入全部调料汁搅拌均匀，改小火熬制汤汁香味扑鼻即可。

4.注意：糖色要分多次加入，直到自己满意为止。

【第三步骤】卤制道口烧鸡：

1.卤桶底部放入竹篦子，防止糊锅底。

2.把鸡依次放入卤水中。

3.上部用竹篦子压住，上面放重物，目的让鸡完全浸泡到卤水中。

4.大火烧开立即转小火卤制成熟，关火浸泡汤汁变温，即可出锅。

5.注意：一定要轻拿轻放，否则容易脱骨散架。