重庆人:你们根本不晓得啥子是小面!

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诞生于江边山城的重庆小面,如今早已扩散到了大江南北,而和它一起走入大众舌尖的,还有豌杂面、肥肠面、牛肉面……
由于都在一家店里售卖,很多食客奔着“重庆小面”的招牌进来,却在长长的菜单面前挑花了眼——到底什么才是重庆小面?重庆小面到底都有哪些面?
01
 重庆小面 
/ 以调味取胜的素面 /
 
对于外地人来说,重庆小面是和重庆火锅齐名的山城名片,而对于土生土长的重庆本地人来说,小面则是日常生活中不可缺少的一部分。
其实重庆小面并不难定义——它就是一碗没有过多浇头修饰,靠调味来取胜的素面。小面的小,其实概括的就是它的简朴与快捷:不加任何肉类的臊子,只有面、调料和青菜,因此价格低廉;制作速度快,几分钟就煮好端上桌,不会让胃因等待而焦急。
■ 小面的面条
小面的面条用的是碱水面,这也是很多北方小伙伴到川渝地区吃面,一开始总觉得有点不习惯的原因。
制面时加入食用碱,增加了面条的韧性口感,而且下锅久煮也不会浑汤。面条的粗细、宽度,各家面馆会有些许差别,很多对面条精益求精的老板,还会专门到制面铺子按自己的要求定制。
川渝地区,吃面按两计算,小面也是如此。但这里的“两”,只是区分面的多少,并不是工工整整以50克为计量单位。大家可以把一两、二两、三两,分别对应为小份、中份和大份。
■ 小面的佐料
调味,是小面的重头戏。一家面馆的财富密码,都牢牢拿捏在打佐料的那个人手里。
在小面的调味里,除了盐、味精、酱油、醋这些家常调料,较耀眼也较不可或缺的角色一定是熟油海椒(油炸辣子)。熟油海椒的加入,可以瞬间提香增味打开味蕾,辣椒的香气和饱满油润的辣味,为一碗小面画龙点睛。
2016年,重庆市餐饮行业协会曾起草过地方标准《重庆小面烹饪技术指南》,其中明确标注了小面的制作过程步骤,和调味时的具体调味料。但这份技术指南并不会限制住各家面馆老板的发挥,在这个标准之上,不少面馆还会加入其它各种配料,把小面的麻、辣、鲜、香,发挥到。
佐料决定了小面的味道 | flickr Alpha
■ 小面的配菜
既然小面是素面,那么默认的配菜自然也是素的,通常就是绿叶子菜。这个绿叶菜不是固定的,会根据季节时令而变化,我个人很喜欢加藤藤菜(空心菜)的小面,烫煮后也依旧保持着爽脆的口感。
如果你点了小面又想来点荤的,有的店是可以帮你加点臊子的。但一位土生土长的重庆朋友表示:在重庆大多数面馆里,点一份小面,就是纯纯粹粹没有肉的素面

更新时间:2023-08-11 08:53:43

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